美食/桐庐坊间的味道：“焗”毛蟹
河蟹，桐庐坊间俗称毛蟹，是人们餐桌上的至尊江鲜。通常有清蒸、红烧等烹饪方法。昨晚，在大排大品尝了“焗”味河蟹，感觉一个字：妙。
说起大排大，“老桐庐”可以说是无人不知，一家二十年的桐庐味道特色老店。老板许国华有“二美”之好，一是爱好美食，二是爱好美术。说起来美食与美术尽管有一个“美”字为公因式，但从操作层面而言，两者的跨度还是蛮大的。不过“食”和“术”与“美”字一组合，就上升到了文化层面和美学范畴。这个有点玄，名家大师都讲不清道不明，暂且不论吧。就这么说吧，许总是一个会画画的大厨。确切地说，是一个喜欢画梅花的大厨。这样通俗明白。
桐庐是“中国画城”，《富春山居图》画的就是桐庐一带的富春江山水。桐庐出了个很有名的画家叶浅予先生，是桐庐街里人，中央美院的国画系是他一手创办起来的。叶浅予少小离家老大回，忘不掉的是舌尖上的乡愁。味蕾忆处是故乡。每次回来，叶老总是忙里偷闲，去寻找儿时的味道。晚年，他根据记忆，在回忆录中写了《十六回切》家宴的诗和文章并附菜谱，画了《十六回切》漫画。叶老是书写桐庐美食文化的第一人。桐庐拜叶老为“中国画魂，桐庐食神”。
盐焗河蟹，酽红的外壳上，星星点点粘着海盐。正是酒眼惺忪时，一眼看去，这不是许总笔下的“红梅傲雪”图吗？拿起一个，热乎乎的。“乘热吃吧。”一句朴素的敬语，直接温暖到你的心里深处。
将河蟹对半掰开，乘着热气散发出来，先靠近鼻息闻香。因为是盐焗烹制，带有海盐的烧烤香与河蟹的原味清香，这是清蒸或红烧制法所不能达到的。再咬上一口，蟹肉与外壳上的盐星星，被一起带进嘴里，蟹肉的香鲜与海盐的咸鲜，一边嚼一边汇融交集，香鲜味充满整个口腔，慢慢冲上脑门，有脱壳而出的幻觉，妙不可言，简直让你的味觉彻底“洗脑”了。我们知道，河蟹上市的季节，菊黄蟹肥。无论清蒸还是红烧，河蟹脚里的嫩肉一口噘出来，如同爆米花一样会立即放大，弹性十足。冬至过后，河蟹肉质有所收紧。这个季节吃河蟹，红烧清蒸不如盐焗来的味道，盐焗制法亦可弥补河蟹过时之不足。
许总说，泼墨挥毫会有补笔，抑或常有意在笔后之惊喜，此所谓“笔补造化天无功”。我想，盐焗河蟹或许是许总的神来之笔吧！大排大的蟹味一“焗”真是绝了。(文/环溪之)